Çikolatalı Günler

Çikolata… Önce şöyle bir bakmak gerek. Parlak ve pürüzsüz. Sonra kokusunu içine çekmeli. Tadın %75 ila %95’i kokudan gelir. En son da ağza atmalı, çıkan kıtırtıdan haz almalı, damağına yayılan o aromaları hissetmeli. İçinde gittikçe çoğalan o mutluluğu duydun mu da tam olur işte.

En eski çikolatanın izlerine 2600 yıl önceden kalma bir çömleğin içinde rastlandığını biliyor muydunuz? Çikolata ile ilgili öğrenecek çok fazla şey var. Hadi bu sihirli yiyeceği daha yakından tanıyalım!

Çikolatanın adının nereden geldiğini bileniniz var mı? Kakao çekirdeklerinin havanda dövülmesi sonucu yüksek bir ses çıkarmış. Bu sesten dolayı da çikolata Aztek dilinde “gürültü” anlamına gelen “Choco” ve “su” anlamına gelen “atle” kelimelerinin birleşiminden oluşur.

Çikolatanın Tarihçesi

Çikolatanın izleri günümüz Meksika’sında yaşayan Olmeklere uzanır. Olmekler kakao çekirdeklerinden içecek yapıyorlardı. Sonra Mayalar çikolatayı tanrıların içeceği olarak gördü. Çikolata dini ritüellerin de bir parçasıydı. Aztekler kakao çekirdeklerini para olarak kullanıyordu. Çikolatanın tanrıdan bir hediye olduğuna inanıyorlardı.

Daha sonra kakao çekirdekleri İspanyol kaşifler aracılığıyla Avrupa’ya taşındı. Maya ve Aztek uygarlıklarının çikolatayı acı ve köpüklü bir içecek olarak tüketmesine karşın ilk sıcak çikolatayı içen İspanyollardı. 17. yüzyılda çikolataya şeker ve süt ekleyerek sıcak çikolatayı tadımlamışlardı. İspanyollar çikolatayı uzun süre gizli tuttu ancak sonra çikolata Fransa’ya ve tüm Avrupa’ya yayıldı. İngilizler çikolata presinin icadıyla ilk yenilebilir çikolatayı yaptı. Çikolata daha önceleri içecek olarak tüketiliyordu.

Türkiye’nin çikolatayla tanışmasına da değinelim. Osmanlı döneminde İzmir’e gelen bir İtalyan gezginin sıcak çikolata ikram etmesi sayesinde tanıştık çikolatayla. Önce saray mutfağına giren çikolata yavaş yavaş ülkeye yayıldı.

Kakao Ağaçları

Şimdi biraz da kakao ağaçlarından bahsedelim. Öncelikle kötü bir haberim var. İklim değişikliği yüzünden kakao üretiminin %70’ini karşılayan Afrika’daki kakao ağacı yetiştirilen alanların hızla küçüleceği tahmin ediliyor. Kakao çekirdeği üretiminin üçte bir oranında azalacağı söz konusu! Çikolatayı seviyorsanız lütfen küresel ısınma konusunda daha bilinçli davranın.

Kakao ağacının Latince adı, bilimsel adı, “Tanrıların Yiyeceği” anlamına gelen “Theobroma Cacao“dur. Kakaonun meyvesini ilk tüketen medeniyetler onu kutsallaştırdığı için kakao ağacına bu isim verilmiştir.

Kakao ağacı bol yağış ve nem sever; tropik ormanlarda, gölgede ve genelde nehir kenarlarında yetişir. Güney Amerika ve Afrika’da, sıcak ülkelerde, yetişir. Bu bitkinin ana vatanı ise Güney Amerika’nın kuzeybatısıdır ancak sektörde en çok Batı Afrika etkilidir. Kakao ağacı tropikal iklimde yetişir. Uygun iklim koşulları olmadığı için Türkiye’de kakao ağacı yetişemez.

Criollo, Forastero ve Trinitario kakao ağacının en temel üç çeşididir. Criollo çok değerli, nadir ve hassastır. Yoğun bir aroması vardır, acılığı düşüktür. Lüks çikolatalarda kullanılır. Forastero en yaygın yetiştirilenidir, kakao üretiminin büyük bir bölümünü oluşturur. Dayanıklı ve verimlidir. Ayrıca acımsı ve serttir. Trinitario, Criollo ve Forastero’nun melezidir. Criollo gibi aromatik, Forastero gibi dayanıklıdır. Aroması dengelidir.

Kakao Çekirdekleri

Kakao bitkisinin meyveleri ilk başta yeşildir. Olgunlaştıkça kahverengi, sarı, kırmızı, mor gibi renkler alır. İçinde 20-60 kakao çekirdeği barındırır.

Kakao çekirdekleri ilk hasat edildiğinde acıdır. Kakao çekirdekleri fermente edilir, kurutulur, kavrulur, soğutulup öğütülür. Oluşan ürün, kakao kitlesidir. Kakao kitlesinden çıkarılan yağ da kakao yağıdır. Kakao kitlesi ve kakao yağı şeker ilave edilerek karıştırılır ve çikolata oluşur. Geriye kalıplara koyma ve şekillendirme kalır.

Çikolata Çeşitleri

Birbirinden lezzetli ve çeşit çeşit çikolata vardır. Ancak çikolatalar 4 ana gruba ayrılır: Bitter çikolata, sütlü çikolata, beyaz çikolata ve ruby çikolata

Bitter çikolata, en saf çikolata türlerindendir. Yüksek kakao oranına sahiptir (genelde %50 ve üzeri). Az süt içerir veya hiç içermez. Aynı zamanda az şeker içerir. Dolayısıyla diğerlerine göre daha sağlıklıdır. Yoğun bir tadı vardır. Antioksidan bakımından zengindir. Kakao oranı fazla olduğu için acı olduğu söylenir ancak benim en sevdiğim çikolata türüdür. Öyle ki %90 gibi bir kakao oranına sahip çikolatayı tercih ederim.

Sütlü çikolata, kakaonun yanında süt veya süt tozu da içerir. Kakao oranı azdır. Şeker içerir. Hafif ve yumuşak bir tadı vardır. Tatlı ve lezzetlidir.

Beyaz çikolata, aslında gerçek bir çikolata değildir. Çünkü kakao kitlesi içermez. Zaten bu yüzden beyaz renklidir. Kakao yağı, şeker ve süt tozundan oluşur. Diğerlerine göre yağ ve süt oranı daha fazladır. Oldukça tatlıdır ama ben asla tercih etmem.

Ruby çikolata, 2017’de keşfedilen doğal pembe renkli kakao çekirdeklerinden yapılır. Meyvemsi ve egzotik bir aroması vardır. Özel fermantasyon süreçlerinden geçmez ve bu sayede doğal pembe rengini ve meyvemsi lezzetini kaybetmez. Ağızda hem tatlı hem de ekşimsi bir tat bırakır.

Çikolata ve Sağlık

Kaliteli çikolatalarda kakao yağı kullanılır ancak düşük kaliteli ürünlerde palm yağı gibi bitkisel yağlar kullanılabilir. Bu hem lezzeti ve kaliteyi düşürür hem de sağlığa zararlı durumlara neden olabilir. Bazı çikolatalarda da destekleyici olarak shea yağı kullanılır.

Peki çikolatanın kalitesi nasıl anlaşılır? Çikolata yüksek kakao oranına sahipse, pürüzsüz ve parlak görünüyorsa, net bir çıtırtıyla kırılıyorsa o çikolata kalitelidir işte.

Birbirinden güzel çikolatalardan bahsettik. Acaba bu çikolatalar hep zararlı mı yoksa yararları da var mı? Çikolata çok tüketildiğinde diş sağlığını olumsuz etkileyebilir, aşırı kilo alımına yol açabilir… Ancak yararları da vardır, özellikle bitter çikolatanın. Kakao; kan akışını arttırarak beyin aktivitesini arttırır, damarları gevşeterek kalp sağlığını iyileştirir, içerdiği feniletilamin bileşeni mutluluk hissi yaratan serotonin ve dopamin salgılarını arttırır, içerdiği anandamid (mutluluk molekülü) rahatlama sağlar, dolayısıyla stresi azaltır. Zaten çikolata bana hep iyi gelmiştir. Ama dikkat edelim, fazla kaçırmak yok:)

En sevdiğim çikolatanın bitter çikolata olduğunu söylemiştim. Peki sizin en sevdiğiniz çikolata hangisi? Hepinize çikolatalı günler diliyorum!